Пошаговый фото рецепт приготовления на зиму соленых огурцов так, чтобы по вкусу они были как бочковые. Засолка огурцов в бочке: основной рецепт, и как сделать соленья с «бочковым» вкусом в ведре или банке
Деревянные емкости используются в хозяйстве и, в частности, на кухне с давних времен. Сегодня искусство бондаря уже перестало быть кустарным, хотя отдельные мастера, изготавливающие дубовые бочки, кадушки и шайки все еще встречаются в сельской местности. В целом же изготовление этих необходимых для консервации емкостей поставлено на промышленный уровень, хотя объемы такой продукции не особо велики из-за малого спроса.
Однако пока есть необходимость заготавливать засолкой и квашением овощи, будут и кадки. Чем же деревянные дубовые бочки лучше металлических оцинкованных или пластиковых, которые значительно дешевле? Начать стоит с того, что дуб, из которого обычно и делают бочонки под засолку, имеет в структуре древесины дубящие вещества, что можно понять даже по названию породы дерева. Именно они являются лучшими природными консервантами, благодаря чему долго хранятся в рассоле огурцы, помидоры, капуста, грибы или рыба.
В емкости из дубовых досок быстро погибают микробы, вызывающие гниение, поскольку создается неблагоприятная для них среда . Кроме того, деревянные бочки придают новые ароматы и привкусы хранящимся продуктам, полностью изменяя в лучшую сторону вкус консервации. В этом преимущество древесины перед металлом или пластиком, которые могут несколько ухудшить вкус заготовок.
Как подготовить бочонок из дерева к хранению продуктов?
Первое, что следует помнить – если прошлогодняя консервация съедена, ни в коем случае нельзя оставлять бочонок до следующего урожая с остатками рассола или, тем более, пустым, пусть даже и вымытым. Прежде всего, нужно полностью удалить следы закончившейся заготовки, будь то соленые огурцы или квашеная капуста. Далее промываем емкость и, когда она слегка обсохнет, насыпаем в нее 2-3 кило негашеной извести (в зависимости от объема, для маленького бочонка достаточно 1 килограмма).
Наливаем горячую воду, постепенно доведя ее уровень почти до краев, и накрываем крышкой, после чего выжидаем около 3 часов. Затем опорожняем емкость и несколько раз споласкиваем чистой водой. Для мытья больших бочек лучше всего использовать круглую щетку на длинной рукояти, особенно в тех случаях, когда нужно промывать емкости известковой водой.
Хранить деревянные дубовые бочки и кадки нужно обязательно наполненными водой, чтобы они не рассыхались. Тем более, что у современной продукции бондарей обручи, как правило, сделаны из нержавеющей стали, и сырость им не страшна. Зато древесина, пропитанная водой, набухает и хорошо удерживает жидкость. Что примечательно, чистая питьевая вода в дубовых бочках и жбанах никогда не портится. Впрочем, если вы вдруг обнаружили забытую пустую бочку и нашли у нее небольшие зазоры между досками, не торопитесь избавляться от емкости. Достаточно снова залить воды на сутки, и древесина снова разбухнет, сомкнув щели.
Подготавливая деревянные бочки для закладывания в них солений, повторите операцию с негашеной известью, если вы ощущаете затхлый запах. Но прежде чем выливать получившееся известковое «молоко» по истечении 3 часов, нужно этим раствором вымыть дно и стенки. Только потом прополощите несколько раз емкость, все время меняя воду на чистую. Если вдруг обнаружена плесень, лучше засыпать в ведро воды 100-200 граммов каустической соды или золы, получив в итоге щелок, которым и отмывается бочка или жбан, после чего тщательно пропаривается и споласкивается чистой водой.
Если банки перед закруткой солений или варений стерилизуются на пару или в микроволновой печи, то с бочкой такую операцию выполнить невозможно. Зато дезинфекцию можно выполнить иным способом. Для этого берем хлорную известь и разводим ее в воде, из расчета 100-200 граммов на каждые 10 литров. Затем полученным раствором промываем бочку. В результате вы добьетесь идеальной чистоты, но емкость будет пахнуть очень неприятно. Чтобы избавиться от запаха, несколько раз заполняем бочку горячей водой, которая сливается, когда остынет.
Совсем иначе надо поступить с только что купленной бочкой. Прежде всего, позаботьтесь о приобретении как минимум за месяц до начала консерваций. Новую емкость залейте водой до верха и держите наполненной не менее 2 недель, опорожняя и снова заливая до краев каждые 5 дней. Далее подготовьте большое количество кипятка. На дно бочки уложите свежесрезанные ветки полыни и можжевельника. Залейте емкость закипевшей водой и накройте крышкой, после чего укройте одеялом. Чтобы вода долго не остывала, калим на огне большие булыжники и кидаем периодически в бочку, чуть приподняв крышку. Опустошив, выставляем на свежий воздух, а перед или огурцы, нужно сжечь на дне немного серы, опять же накрыв крышкой.
Засолка огурцов в дубовой емкости
После сбора урожая нужно тщательно перебрать огурцы и выбрать те, которые еще не совсем созрели, поскольку в деревянной бочке они быстро дойдут до нужной степени зрелости. При этом откладываем для засолки только одинаковые по размеру. Это одно из основных правил при консервации в бочке, чтобы овощи были отсортированы по величине, что необязательно при закрутке в стеклянную тару. Замачиваем огурцы в холодной воде не менее чем на 2,5 часа (бочку для этой цели не используем), если же к засолке готовятся купленные овощи, лучше удвоить время.
Далее, перед тем, стенки и дно в бочке натираем очищенным и мелко порубленным чесноком (100 граммов), который предварительно перетирается с солью. Затем на дно, полностью его закрывая, бросаем листья хрена, 100 граммов листьев смородины и столько же нарезанного соломкой хрена. Туда же помещаем 0,5 кило порубленного 10-сантиметровыми отрезками укропа и 50 граммов нарезки эстрагона, а также 10 граммов нарезанного кольцами горького перца. Затем плотно, слоями, устанавливаем вертикально огурцы, по мере заполнения бочки помещаем между овощами и стенками листья хрена по всей окружности.
В середине укладки помещаем столько же специй и пряностей, сколько в начале, и оставшуюся треть – сверху, снова накрыв хреном. Для рассола берем для мелких и средних огурцов около 70 граммов соли на литр воды, если же овощи крупные, нужно взять соли на 10 граммов больше. На каждые 10 кило огурцов вам понадобится приблизительно 2 литра заливки, которую перед заполнением бочки процеживают через марлю. Емкость накрываем крышкой или кружком с гнетом. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте, консервирование же происходит при комнатной температуре.
Солим помидоры в деревянной кадке
Как и в предыдущем рецепте, все начинается с сортировки, поскольку овощи должны быть одинаковыми по размеру. Разносортица также не нужна. Перед тем, как солить помидоры в бочке объемом 10 литров, кладем листья хрена и смородины так, чтобы они полностью покрыли дно. Сверху высыпаем нарубленный соломкой корень хрена вперемешку с крупной нарезкой укропа. Чеснок не используем, поскольку он может послужить причиной закисания помидоров из-за наличия в составе сахара. Начинаем закладывать чисто вымытые помидоры плотно, можно на бок, избегая деформации и разрывов кожицы.
Перед укладкой второго ряда слегка перетряхиваем из стороны в сторону бочонок, чтобы овощи, уже помещенные в него, легли плотнее. Когда емкость заполнится почти доверху, насыпаем сверху новую порцию нарезки укропа и корня хрена, по объему такую же, как и первоначальная. Накрываем все снова листьями хрена и смородины. Для заливки в холодной воде путем тщательного перемешивания растворяем 60 граммов соли на каждый литр. Собственно, на 10 литр консервации именно столько раствора и понадобится. Соление помидоров в бочке происходит под гнетом и с закрытой крышкой в течение полутора месяцев.
- Вареники, пельмениАх, пельмешки, да вареннички с творогом с картошечкой да с грибами с вишней и черникой. - на любой вкус! На своей кухне вы вольны приготовить все, что душа пожелает! Главное правильное тесто для вареников и пельменей сделать,а такой рецепт у нас есть! Готовьте и радуйте своих любимых самыми вкусными пельмешками и варениками!
Таинство засолки огурцов в бочке . Именно таинство. Соленые огурцы можно купить в магазине, на рынке, у бабулек у метро, но это не те солёные огурцы. Не настоящие.
Настоящие соленые огурцы – любовно выращенные на грядке, любовно своими руками перебранные и лично засоленные в бочке с тайными манипуляциями вокруг бочки тайным рецептом смеси специй. Каждый имеет свой собственный метод и рецепт засолки огурцов в бочке.. Вот некоторое обобщение засолки огурцов в бочке, основанное на собственном опыте.
Огурцы при хранении быстро дозревают. Поэтому их желательно солить в день сбора через 6-8 часов, отбирая не вполне созревшие экземпляры с плотной мякотью, без пустот и с мелкоразвитой семенной камерой, лучше небольшого размера. Перед засолкой их сортируют по размеру (на крупные, средние и мелкие). Огурцы разной величины в одной бочке солить не следует.
После сортировки свежие огурцы заливают холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживают 2-2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4-5 часов, но в магазине и на рынке брать огурцы для засолки в бочке крайне не рекомендуется. Только свои или, если нет возможности и времени, стоит договориться с каким нибудь сельским жителем. Затем тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных бочках (кадушках) вместимостью от 10 до 100 килограммов. Конечно, чем меньше емкость бочек, тем выше в них качество засола. Лучшими являются дубовые и липовые бочки, а изготовленные из ели, сосны и осины менее пригодны, так как придают продукту некий посторонний привкус.
Готовясь к засолке, новые бочки и кадушки необходимо замочить в холодной питьевой воде в течение 2-3 недель, меняя воду каждые 5-6 дней. После замочки тару тщательно шпарят кипятком и чистят щеткой. Перед ошпариванием на дно можно положить несколько веток горькой полыни или можжевельника, а как только влит кипяток, сверху кладется крышка и бочка накрывается ватником или одеялом, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
Приподняв крышку, в бочку бросают раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под ватником, и новая порция можжевелового аромата пропитывает древесину. Таким образом осуществляется дезинфекция, чтобы овощи не закисли и не заплесневели. На практике, если нет возможности “раскаленный камней”, можно обойтись и мощным кипятильником, соблюдая все правила безопасности.
Когда бочка остыла, ее хорошо промывают и проветривают, но прежде, чем заполнить овощами, еще и окуривают сернистым газом. Для этого кусочек обычной серы помещают в жестяной консервной банке на дне бочки и зажигают, а бочку прикрывают крышкой. После окуривания крышку снимают, тару проветривают, а затем уже окончательно промывают.
Взамен окуривания бочку можно обработать каустической (стиральной) содой. В этом случае на 10 литров воды берется 200 граммов соды. Этим раствором бочка хорошо промывается и ополаскивается чистой холодной водой. Точно такой же обработке подвергаются крышки и кружки.
Перед тем, как приступить к закладке огурцов в бочку, необходимо подготовить все специи. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8-10 сантиметров, корень хрена нарезают мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, а укроп – в стадии образования семян.
Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг огурцов 3 кг укропа, 0,5 кг хрена, 0,3 кг чеснока, 50 г горького стручкового перца, 0,3 кг эстрагона, 0,5 кг листьев черной смородины, 0,5 кг листьев хрена. Когда для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни. Лично я добавляю листья дуба и вишни всегда. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Их излишек только ухудшает вкус соленья.
Как закладывать пряности? Сначала подготовленным чесноком хорошо протирают дно и стенки бочки, выстилают их листьями хрена. Затем на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего их количества, предусмотренного рецептом) и укладывают огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разных размеров. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длиннее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800-850 г на 10 л воды.
Сколько надо рассола? На 100 кг средних огурцов его требуется 20 л. Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35-40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.
Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2-3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15- 18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30-40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2-3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2-3 кг на 100 кг огурцов.
Насчет бочек. Это моё, личное мнение. Не стоит покупать бочку для засолки огурцов в магазине и на рынке. Однажды возвращаясь с рыбалки из Скнятино в Москву я заехал по навигатору в какую-то деревеньку. На обочине стояла бочка, и рядом с ней дедок. Остановился, посмотрел бочку. Бочка оказалась великолепной и сделанной собственноручно этим дедком!!! К его и моей радости я купил их целых 3 штуки, причем выбирал сам в его сарае. Больше в машину не поместилось.
И еще проверенная точка:
ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.
В этом мастер классе я расскажу вам, как засолить огурцы в бочке. Поверьте мне, это очень удачный рецепт и в итоге у вас получатся отличные соленые огурцы. Овощи получаются аппетитными, хрустящими и очень вкусными. Засолка огурцов в бочке не такой уж сложный процесс, как может показаться неопытным хозяюшкам.
- огурцы – 5 кг.,
- укроп (стебли с листьями и семенами) – 150 граммов,
- листья хрена – 50 граммов,
- корень хрена – 20 граммов,
- листья черной смородины – 50 граммов,
- чеснок – 20 граммов,
- черный перец горошком – 7 граммов,
- красный перец – 2 шт.,
- соль – по вкусу.
Для засолки огурцов в кадке или бочке лучше всего подходят небольшие огурцы с мелкими семенами, неиспорченные и неперезрелые. Промоем огурцы и отправим их на мелкое сито или дуршлаг.
Затем в глубокую емкость сложим все огурцы, зальем их холодной проточной водой. И оставим их в таком состоянии около 5-6 часов. После чего воду сольем, и огурцы тщательно вымоем и обрежем кончики.
Подготовим чеснок и зелень. Чеснок очистим и разберем на зубчики. Листья смородины и хрена тщательно вымоем, замочим их в теплой воде на 5-10 минут, после все обсушим. Укроп вымоем и нарежем. Корень хрена также вымоем и нарежем его толстыми кружочками.
Перец тщательно вымоем и удалим семена, плодоножку, разрежем его вдоль на четыре части.
Бочку, в которой мы будем засаливать огурцы, необходимо предварительно тщательно вымыть и затем просушить. Стенки этой емкости (кадушки) натрем чесноком, а дно застелем листьями смородины и хрена. На них поверх положим 1/3 часть подготовленных пряностей. Наполовину емкость заполнить огурцами, укладывая их достаточно плотными рядами. На них насыпать еще одну часть приправ. Укладываем огурцы, заполнив бочку до верха и сверху положим оставшиеся пряности.
Займемся приготовлением рассола для засолки. Нам понадобится на 1 литр воды 100 граммов соли, укроп, перец горошком. Доводим смесь до кипения и кипятим его около 2-3 минут, остудим после до 50 градусов. И этим рассолом заливаем огурцы. Поверх огурцов сверху разложим марлю и плотно закроем огурцы. Оставим их при комнатной температуре на 5 дней, после чего уберем наши огурцы в прохладное место.
Приятного вам аппетита!
Автор: arivederchy
надеемся, что рецепт засолки огурцов в бочке вам понравился и вы обязательно им воспользуетесь.
Очень вкусными получаются
Огурцы в дубовой бочке. .. воспоминание из детства. Хрустящие, с пикантной кислинкой, ароматные соленые огурчики! Когда-то дубовая бочка или кадушка была чем-то недосягаемым для городского жителя. Но сейчас, благодаря интернету, легко выбрать и заказать бочку для заготовок и хранения солений. И не только дубовую, но и липовую, да еще и разных размеров и дизайна. Но, главное, конечно, где хранить саму бочку - если располагаете погребом или подвалом, тогда можно себя побаловать и преобрести такую вещицу. Сегодняшний рецепт соления огурцов холодным способом подходит для заготовок не только в дубовой бочке, но и в стеклянных банках.
Состав : на бочку 10 л - огурцы свежие (10-12 см) - 7,5 кг, вода ключевая - около 3 л, соль - 220-230 г, чеснок - 2 головки, укроп зонтики - 8-10 шт, перец красный жгучий - 2 шт, листья хрена - 3-4 шт, корень хрена - 5-7 см, листья смородины и вишни - по 10 шт
Видео рецепт соленых огурцов в бочке на зиму
Холодная засолка огурцов в дубовой бочке
Огурцы вымыть, положить в глубокую емкость (например, пластмассовый таз) залить холодной водой и оставить на 3-4 часа
Дубовую бочку подготовить за 2-3 дня до планируемой даты засолки огурцов - налить воды и оставить на несколько дней на улице, так как первый день она даст течь. Вода будет первое время "уходить " в щели, нужно доливать до краев, и постепенно дерево набухнет и вода не будет убегать. Если в течение одного дня вода не вытекает, остается в бочке на том уровне, до которого вы налили в последний раз - значит бочка готова к работе:
Затем эту воду слить, окатить бочку кипятком, положить внутрь ветки можжевельника и закрыть крышкой на 15-20 минут. Можжевельник убрать, воду слить, бочку протереть внутри (и гнёт и крышку тоже) зубчиком чеснока.
Как солить огурцы в бочке? Первое, что делаем - всю зелень моем и протираем бумажным полотенцем, 1/3 зелени выкладываем на дно бочки
С огурцов нужно слить воду, протереть их и выложить в бочку одним рядом на зелень
Затем выложить еще одну часть зелени, на нее опять слой огурцов и снова зелень, и так, пока не закончатся огурцы (последний слой должен быть из зелени)
Рассол простой, из холодной воды (приготовить за 20-30 минут до начала засолки огурцов)
в кастрюлю налить ключевую воду (или бутилированную), насыпать соль и перемешать, дать отстояться.
Осадок образуется небольшой, его не использовать, выбросить.
Налить в бочку готовый рассол (без осадка) до краев, накрыть листом хрена, положить гнет и закрыть крышкой
Оставить при комнатной температуре на одни сутки, потом убрать в погреб (подвал).
Соленые хрустящие огурцы будут готовы через месяц, полтора. Вот такой несложный рецепт холодной засолки огурцов в бочке.
Зимними деньками под горячую картошечку такие огурчики просто незаменимы.
Если нет бочки, по этому же рецепту можно засолить и в банках, я собственно так и делала, пока не приобрела эту чудесную дубовую бочку. Огурцы в ней получаются бесподобными - хрустящими, крепенькими, ароматными. Если делаю в банках - обязательно добавляю к специям и травам листья дуба.